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  • Antonino Villar es el fundador de Heladerías Bolas, una asociación que trabaja por la defensa del helado artesanal
  • Los helados se elaboran en la propia heladería de forma diaria buscando un sabor y frescura únicos

¿A cuándo se remontan sus inicios en el mundo de los helados?

Yo empecé cuando tenía 20 años, aunque mi primer contacto fue a los 16. Mi padre tenía una tienda de comestibles y fue la época en la que comenzaron a llegar los supermercados y las grandes superficies.

En aquel entonces mi padre conoció a un italiano que nos propuso un negocio de repostería y me fui con él a Madrid para formarme y realizar preparados sustitutos de nata para pastelerías.

Allí ya tuve mi primera toma de contacto con el helado y me llamó la atención. Ya una vez de vuelta en Sevilla nos iba bien y tras mi vuelta del servicio militar vimos la oportunidad de abrir una heladería como negocio complementario.

Compramos maquinaria de segunda mano y libros para formarme y especializarme y, desde el principio, tuve claro que los helados tenían que ser artesanos.

Ahí nació Heladería Villar y, más tarde, abrimos otra en El Cerro llamada ‘Heladería Antonino’ que actualmente regenta mi hijo.

¿Qué diferencia a un helado de Bolas de otro?

Nuestros helados deben ser diferenciadores en varios aspectos. El primero de ellos, y creo que el más importante, el sabor. Además, deben ser frescos porque la elaboración artesana nos permite esa frescura.

Y otro punto importante es que sean sin químicos, todo de forma artesanal. Lo que más me llama la atención es el crecimiento del helado, el conocido como overrun, que en la elaboración industrial se le añade en torno a un 35-50% de aire en el montado.

Ese porcentaje en el helado artesanos se reduce considerablemente porque no se inyecta aire, sino que se bate.

¿Y en cuanto a los ingredientes?

Siempre nos gusta destacar que nuestros helados tienen un 55% de fruta, el resto son productos naturales necesarios para conseguir la textura del helado.

No existe ningún otro producto en el mercado, ni los propios zumos, que tengan ese porcentaje. Así conseguimos un helado con sabor de fruta no con sabor a fruta. No es lo mismo un helado que tenga sabor de fresa que uno que tenga sabor a fresa.

De la forma artesanal además conseguimos la grandeza de que todos los helados no sepan igual siempre porque influye la materia prima.

Depende de las fresas que compremos, el helado de fresa sabrá de una forma u otra. Con el helado industrial siempre tendrá el mismo sabor a fresa. Como somos naturales, nuestros helados deben ser naturales.

Es cierto que, como maestro heladero, me preocupa la utilización de ciertos componentes químicos en los helados industriales.

Creo que esto debe ir cambiando en pro de la salud y la seguridad alimentaria de los consumidores. Los azúcares añadidos y las grasas hidrogenadas ayudan a la conservación del producto y a la rentabilidad del empresario, pero son muy perjudiciales para la salud.

¿Qué opina con respecto al consumidor? ¿Sabe anotar la diferenciación de producto?

Cada vez ahí una mayor demanda de productos naturales porque el consumidor está siendo consciente de esta necesidad. En Sevilla es cierto que no existe una gran cultura culinaria, pero pese a ello ha habido una gran evolución en los últimos años.

Uno de los ejemplos más claros es en la demanda de nuevos sabores. El concepto va evolucionando y el usuario quiere experimentar sabores nuevos.

Aquí ha influido mucho afortunadamente el turista que viene con otra mentalidad heladera desde su país de origen. Es cierto que hay consumidores para todos los gustos. Están los que buscan ‘el frío’ y hay quienes buscan ir más allá.

Háblenos sobre el concepto de gastronomía bajo cero…

Yo siempre he pensado que la heladería es la cocina en frío. Hay que considerar al helado como un alimento y no como una golosina.

Esto permite un cambio de visión importante ya que lo vemos como una técnica culinaria.

¿Por qué no un helado de mayonesa o de mostaza en un plato como guarnición?

En los grandes restaurantes cada vez es más habitual la apuesta por los helados y el usuario está cada vez más concienciado de que un helado no tiene porqué ser dulce, existen helados salados.

Una de las últimas creaciones de Bolas es un helado de aceite de oliva con frutos rojos. ¿Es un helado o es un postre?

¿Hay hueco en el mercado para el helado gourmet?

Sí y cada vez más. Si la cocina evoluciona, el helado también. Tenemos que llegar a entender que es el mismo alimentado pero presentado de forma distinta.

En Bolas existe una clara apuesta por la recuperación de sabores clásicos y recetas antiguas. ¿Cómo surgió?

Todo comenzó gracias a un historiador cordobés que tiene una academia de idiomas a la que asistimos a una formación. Él nos comentó que buscando en el Archivo de Indias, existe un recetario persa en el que encontraron una receta de helado, similar a una salsa inglesa.

Yo cogí esa receta y la adapté a nuestros tiempos, principalmente porque en aquel entonces utilizaban la yema de huevo como emulsionante y gracias a esa receta tenemos el helado ‘Reina Mora’ en nuestras heladerías con una gran aceptación entre nuestros clientes.

También creemos que hay que recuperar sabores clásicos de la heladería como el turrón, el mantecado, tutti fruti, helado de canela, entre otros, todo ello teniendo en cuenta siempre los productos autóctonos de la zona.

Entre nuestros helados verás el tocino de cielo, las natillas, las tortas de Inés Rosales o los pestiños. También tenemos otras adaptaciones para heladerías Bolas de España con productos autóctonos como el Majorero que está hecho de gofio con plátano que es muy típico en Fuerteventura.

¿Existen modas de sabores?

Sí pero nos gusta mantenernos al margen y crear nuestra propia moda. Ahí está le caso del Reina Mora o el helado de Mousse de Chocolate.

Hemos recuperado sabores como el dulce de leche o la vainilla con vainas auténticas que se estaban perdiendo.

No dejamos de apostar por creaciones nuevas como el helado de pepino para los gin tonics o el helado de lúpulo creado para servirse en cerveza. Nos gusta mantener las dos líneas sin renunciar a nuestra esencia.

¿Qué papel juegan los asociados en Bolas?

Nosotros no usamos el término de franquiciado sino de asociado porque nos consideramos una asociación que defiende el helado artesanal.

Creemos que la base del éxito está en ir de la mano del asociado y que pueda montar una heladería de calidad con una inversión asumible.

Existen franquicias que exigen una gran inversión en maquinaria en la que el franquiciado no fabrica nada y es totalmente dependiente de la central.

Nuestra rentabilidad está en reducir costes al asociado y en la fabricación propia del producto artesano.

El concepto Bolas es muy fácil de conseguir porque además la persona que está sirviendo el helado al cliente es el mismo que lo ha fabricado y conoce el producto a la perfección.

Una de las novedades tecnológicas de Bolas es el pozzetti, ¿qué nos puede contar de esta técnica de almacenamiento?


Es la mejor para conservar el helado artesano por varios motivos. El primero de ellos y el más importante es que cuida al producto porque está menos expuesto al aire que en una vitrina y por lo tanto hay menos sequedad, menos contaminación lumínica y menos oxigenación del helado.

Además, tenemos que sumar que hay en torno a un 60% ó 70% menos de consumo de luz por lo que supone un gran ahorro para el asociado.

Al no tener que mudar los helados por la noche para guardarlos en cámaras frigoríficas de almacenamiento se necesitan menos inversión, menos espacio y por lo tanto más espacio para mesas y venta.

Los pozzettis traen el concepto de los antiguos heladeros y es el sistema que imponemos en todas nuestras heladerías.

En el proceso de fabricación artesanal del helado entran en juego los Núcleos. ¿Qué ventajas le aportan al asociado?

Le aporta beneficios económicos. Por un lado, no tienen que comprar pasteurizadoras y naturadoras porque ese proceso se le aporta en el Núcleo por lo que se ahorran el 50% de la fabricación del helado tanto en personal como en maquinaria y espacio.

Así conseguimos una base artesana de calidad que puede estar madurada en 6 horas por lo que existe un consumo directo.

Para nosotros es muy importante que el asociado tenga un porcentaje superior de rentabilidad gracias al método que tenemos implementado actualmente.

Estos núcleos están hechos a base de leche, azúcar, nata y estabilizantes, por lo que existe una base natural y de calidad.

¿Qué mensaje transmitiría a las personas que quieran asociarse con Bolas?

Lo primero es que tengan pasión por su trabajo. El helado es un placer y en Bolas lo tenemos muy presente a diario.

Tenemos que darle al cliente un producto artesano, fresco y saludable. El resto es placer.